Grüße aus dem maritimen Kanada
Hummer Rezepte
Die sehr langlebigen Hummer können bis zu 70 cm lang und bis zu 9 Kilogramm schwer. In der Regel werden Hummer bis zu 30 cm lang und ungefähr 1 Kilogramm schwer.
Die Farbe variiert stark von einem kräftigen blau bis zu dunklen Violettönen.
Vorkommen: Hummer sind weltweit verbreitet. Die bekanntesten Arten sind der Amerikanische Hummer (Homarus americanus) und der Europäische Hummer (Homarus gammarus). Hummer kommen vor allem in den Gewässern vor der nordamerikanischen Ostküste und in nahezu allen europäischen Meeren vor, von der skandinavischen Westküste bis zur iberischen Halbinsel und im Mittelmeer. Sie leben im Sommer in flachen Küstengewässern mit felsigem Boden. Im Winter ziehen sie sich in Gewässer von bis zu 50 m Tiefe zurück.
Fangmethoden: Die Tiere werden mit so genannten Hummerkörben gefangen. Wenn die Hummer in den Korb gelangen, ist konstruktionsbedingt kein Entweichen möglich. Um den Hummerbestand zu schützen, dürfen in vielen Ländern keine Hummer unter 21 cm Länge gefangen werden. Somit wird sichergestellt, dass sie die Geschlechtsreife erreichen. Sie werden nach dem Fang nicht getötet. Denn die Hummer sollen den Konsumenten lebend erreichen.
Geschmack: Der Hummer hat weißes, feines und sehr aromatisches Fleisch. Der Hummer hat einen ureigenen charakteristischen Geschmack. Er schmeckt etwas süßlich und nach Meer.
Tipps: Hummer sollten nur lebend beim Fischhändler eingekauft werden, da im Körper toter Hummer sich schnell Giftstoffe bilden, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können. Gekochter Hummer sowie ausgelöstes Hummerfleisch kann tiefgefroren gekauft werden.
Gekochter Hummer (Boiled lobster)
Zutaten für 2 Personen:
2 lebende Hummer (je 450 g)
kochendes Wasser
3/4 Tasse Salz
Zerlassene Butter und Zitronenschnitzen oder Mayonnaise
Zubereitung:
Die Hummer hinter dem Kopf greifen und mit dem Kopf voran ins sprudelnd kochende Salzwasser geben. Die Hummer müssen ganz von Wasser bedeckt sein. Den Topf zudecken, das Wasser wieder zum Kochen bringen, danach die Hitze reduzieren. Die Hummer 15 Minuten sieden lassen (20 Minuten bei Hummern doppelter Größe). Soll der Hummer kalt serviert werden, wird er unter fließend kaltem Wasser schnell abgekühlt. Den heißen (oder kalten) Hummer auf den Rücken legen und mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere vom Schwanzende bis zum Kopf aufschneiden. Die dunkle Ader in der Mitte und das kleine Säckchen hinter dem Kopf werden entfernt. (Die grüne Leber und der Rogen sind Delikatessen und werden nicht entfernt). Große Scheren mit der Zange aufbrechen. Den Hummer in der Schale entweder warm mit Butter und Zitrone oder kalt mit Mayonnaise servieren. Das Hummerfleisch kann auch für Salate oder andere Gerichte verwendet werden.
Gebratener kanadischer Hummer ...
... auf Pfifferlingrisotto mit dicken Bohnen und Krustentierschaumsauce
Zutaten für 4 Personen:
2 kanadische Hummer, gekocht
400 ml Olivenöl
1 TL Meersalz
130 g Risottoreis
400 ml Geflügelbrühe
100 g geriebenen Parmesan
2 EL Speck
4 EL dicke Bohnen TK
2 EL fein geschnittene Schalotten
200 g Pfifferlinge
2 EL Knoblauchzehen
400 ml Krustentierfond
1 TL Tomatenmark
100 ml Sahne
80 g Butter
Thymianzweige
Balsamico für die Garnitur
Zubereitung:
Den Hummer ausbrechen, entdarmen, abwaschen und trocken tupfen. Das Olivenöl erhitzen und eine Knoblauchzehe und 2 Thymianzweige ins Fett legen. Den Hummer auf der Hautseite scharf anbraten. Umdrehen und mit Meersalz würzen. Nicht länger als 2 Minuten braten. Heraus nehmen und anrichten. Schalotten und fein geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anbraten. Speck dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Den Reis kurz mitbraten und anschließend mit 200ml Geflügelfond ablöschen. Hin und wieder rühren und nach und nach Fond dazugeben. Der Reis braucht ca. 22-25 Minuten. Die Steinpilze putzen, bis auf 2-3 Kleine (die man später mit dem Trüffelhobel über das Gericht gibt), klein schneiden und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Erst am Ende Salz und Pfeffer dazugeben. Die dicken Bohnen kurz blanchieren. Die angebratenen Pfifferlinge und die dicken Bohnen in das fast fertige Risotto geben. Mit Parmesan abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tomatenmark in 1 TL Olivenöl langsam anbraten, so dass es Geschmack verliert. Mit dem Krustentierfond ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sahne dazu geben und aufkochen. Mit dem Mixstab die kalte Butter unterrühren und aufschäumen. Abschmecken.
